Masseria di campo: cellula fondamentale della produzione cerealicola specializzata pugliese […]. Di proprietà di feudatari, enti ecclesiastici o di privati, a volte appartenente al demanio regio, la masseria di campo (un organismo costituito da edifici abitativi e rustici, terre a pascolo per gli animali da lavoro ed alcune centinaia di ettari coltivati a cereali) funziona a prima vista come una grande azienda agricola proiettata sul mercato e retta da una sorta di imprenditore (il “massaro”) che paga un fitto al proprietario e assume manodopera salariata per suo conto, o che agisce in quanto agente di un proprietario che conduce la masseria in economia. In realtà il ventaglio delle opzioni sui modi di combinare i fattori della produzione disponibili al massaro ed allo stesso proprietario è assai ristretto. L’”uso di Puglia”, un insieme di regole minute di gestione, di rotazione delle colture, di calendario dei lavori, di ingaggio ed utilizzo della mano d’opera, vigente, nella rappresentazione collettiva, ab immemorabili, è formalizzato ed imposto dal grande apparato pubblico che sovrintende alla transumanza ovina, la Dogana della Mena delle Pecore di Foggia, a tutte le numerose masserie collocate nell’amplissimo territorio di sua pertinenza, e si ripropone per secoli, in forme leggermente variate, anche nei contratti riguardanti masserie non doganali, con l’elencazione puntigliosa delle penali per il massaro che non le rispetti (B. Salvemini, Sul pluralismo spaziale di età moderna. Migranti stagionali e poteri territoriali nella Puglia cerealicolo-pastorale, in Il territorio sghembo. Forme e dinamiche degli spazi umani in età moderna. Sondaggi e letture, Bari, Edipuglia, 2006, p. 568).
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